Pour environ 6 personnes

• Viande : il s’agit de boeuf à bouillir. On peut utiliser plusieurs types de viande, par exemple macreuse (maigre), flanchet ou plat de cote (plus gras), gîte ou jumeau (gélatineux), joue de boeuf, queue de boeuf. Mettre 2 kg d’une combinaison de plusieurs morceaux.

• 3 ou 4 os à moelles (os du jarret scié par le boucher)

• Légumes :

• 500 g de poireaux
• 500 g de carottes
• 1 branches de céleri
• 1 oignon piqué de clous de girofle
• 4 ou 5 pommes de terre (une par personnes).

Mettre la viande dans l’eau.

Nota : il y a deux méthodes. On peut mettre la viande dans l’eau froide ce qui privilégiera le goût du bouillon au détriment de la viande qui sera un peu moins goûteuse. La deuxiême possibilité est de faire préalablement bouillir l’eau et de mettre la viande dans l’eau bouillante. Dans ce cas, la viande gardera plus de goût. Un bon compromis consiste à mettre une partie des viandes dans l'eau froide (les moins "nobles", les plus grasses et gélatineuses, qui donneront du goût au bouillon) et une autre partie dans l'eau bouillante.

Certains auteurs (dont Hervé This, expérience à l'appui) indiquent cependant que, eau froide ou chaude, ça n'a aucun impact, sur la viande comme sur le bouillon.

Aprês les avoir épluchées et nettoyées, plonger les carottes et l’oignon dans la casserole avec la viande. Ajouter les poireaux et le céleri lors à mi-cuisson.

Ajouter les os à moelle 15 minutes avant la fin ou les cuire à part, dans une casserole d'eau bouillante légêrement salée, pendant 20mn, éteindre et laisser dans la casserole ; cette méthode permettant de ne pas ajouter au pot au feu le gras des os à moelle.

Une fois l'ébullition obtenue, baisser le feu et laisser cuire à l'eau frémissante. La cuisson dure environ 3 heures.

On peut utiliser un autocuiseur, la cuisson est alors d’une heure. Dans ce cas mettre les os à moelle 5 minutes avant la fin en ayant pris soin de relâcher la pression avant d’ouvrir le couvercle.

Les pommes de terre sont cuites à l’eau séparément.

Servir d’abord le bouillon. En même temps proposer les os à moelle et du sel que les convives peuvent manger en tartine. Puis servir la viande et les légumes en les accompagnant de moutarde, de cornichons et de gros sel. On peut également préparer une vinaigrette pour accompagner les poireaux. Les restes de viande peuvent être utilisés pour la confection d'un hachis parmentier ou d'un boeuf miroton.